湖北大学知行学院2020年普通专升本：《食品微生物学》参考教材及考试大纲

一、考试科目名称及性质

《食品微生物学》是食品科学与工程专业3+2专升本入学初试的专业基础课。考试对象为报考粮食与食品工程学院食品科学与工程专业的准考考生。

二、考试方式：闭卷

三、考试结构及占比：名词解释18%、判断题10%、简答题42%、综合分析题30%。

四、参考书目

何国庆 贾英民 丁立孝 编，食品微生物学(第三版)普通高等教育十三五精品课程建设教材，中国农业大学出版社，ISBN：9787565516153，2018年12月出版。

五、考试内容和范围

第1章 绪论

掌握微生物的概念和特点；微生物的五大共性；了解微生物学的发展历史、微生物学发展对人类社会进步的贡献及微生物学的分支学科。

微生物的概念及其在生物分类中的地位

1.1.1 微生物的概念

1.1.2 微生物在生物分类中的地位

1.2 微生物的生物学特性

1.2.1 体积小、面积大

1.2.2 生长旺、繁殖快

1.2.3 吸收多、转化快

1.2.4 种类多、分布广

1.2.5 适应性强、易变异

1.3 微生物学及其主要分支学科

1.4 微生物学的形成和发展

1.4.1 微生物学的形成和发展

1.4.2 我国微生物学的发展

1.4.3 食品微生物学的发展

1.5 食品微生物学研究的内容与任务

1.5.1 食品微生物学研究的内容

1.5.2 食品微生物学的任务

第2章 微生物主要类群及其形态与结构（重点章节）

2.1 原核微生物与真核微生物的概念及其主要区别

2.2 原核微生物的形态、结构及其生理功能

掌握原核生物的类群与种类；掌握细菌特殊构造及其实践意义。掌握细菌细胞壁的构造、缺壁细菌、革兰氏染色的机理及典型放线菌的构造、支原体、衣原体和立克次氏体的特点；了解细菌、放线菌形态、繁殖、特点及特化形式。

2.2.1 细菌（形态构造及其功能、群体特征）

2.2.2 放线菌（形态构造及其功能、群体特征）

2.3 真核微生物的形态、结构及其生理功能

掌握酵母菌的繁殖方式和生活史、霉菌的构造、大型真菌的发育过程；了解真核微生物的类群及酵母、霉菌的菌落特征。

2.3.1 酵母菌（形态构造、繁殖方式、生活史、菌落特征）

2.3.2 霉菌（形态构造、菌落特征）

2.3.3 大型真菌

2.4 非细胞生物——病毒

了解病毒的形态、构造和化学成分、病毒的分类。掌握病毒的繁殖过程、噬菌体污染对食品工业的危害及其预防措施。　　

2.4.1 病毒的形态结构及主要类群（形态、构造、化学成分）

2.4.2 噬菌体（繁殖过程、污染与防治）

2.5 微生物的分类

掌握微生物分类鉴定方法。了解微生物的通用分类单元、微生物在生物界的地位、原核生物分类系统纲要、菌物分类系统纲要。

2.5.1 微生物的分类

2.5.2 微生物分类的依据

2.5.3 细菌分类系统

2.6 微生物与免疫（不考）

第3章 微生物的营养与代谢

3.1 微生物的营养

掌握微生物的营养类型、营养物质进入细胞的方式、培养基的种类及其应用；了解微生物的六大营养要素及其功能。

3.1.1 微生物细胞的化学组成和营养要素

3.1.2 微生物对营养物质的吸收

3.1.3 微生物的营养类型

3.1.4 培养基

3.2 微生物的代谢（不考）

第4章 微生物的生长

掌握测定微生物生长繁殖的方法、单细胞微生物的典型生长曲线及其不同生长阶段的实践意义；掌握影响微生物生长的主要因素、控制有害微生物的方法及微生物培养的方法；了解微生物的连续培养、高密度培养的方法。

4.1微生物生长的概念

4.2微生物生长量的测定

4.2.1测定生长量

4.2.2计数法

4.3微生物的群体生长规律

4.3.1单细胞微生物的典型生长曲线

4.3.2微生物的连续培养

4.3.3同步生长

4.4环境因素对微生物生长的影响

4.4.1温度

4.4.2干燥

4.4.3渗透压

4.4.4辐射

4.4.5 pH

4.4.6氧气

4.4.7超声波

4.4.8氧化剂

4.4.9重金属盐类

4.4.10有机化合物

第5章 微生物的遗传变异与菌种选育（重点章节）

掌握微生物诱变育种的原理与方法、不同突变类型的筛选方法、原核生物基因重组及真核微生物基因重组的方式；掌握菌种的衰退、复壮和保藏原理与方法。

5.1微生物遗传变异的物质基础

5.1.1三个经典实验

5.1.2 DNA的结构与复制

5.1.3遗传物质的存在形式

5.2微生物的基因突变

5.2.1突变的类型

5.2.2基因突变的特点

5.2.3基因突变的机制

5.3微生物的基因重组

5.3.1原核生物的基因重组

5.3.2噬菌体的基因重组

5.3.3真核微生物的基因重组

5.4微生物的菌种选育

5.4.1微生物的诱变育种

5.4.2微生物的杂交育种

5.4.3原生质体育种

5.4.4基因工程技术用于工业菌种改良

5.4.5基因组水平上的微生物育种

5.5微生物菌种保藏及复壮

5.5.1微生物菌种保藏

5.5.2菌种的退化与复壮

第6章 微生物的生态（不考）

第7章 微生物与食品制造

掌握发酵的定义及代谢。了解微生物在饮料、有机酸、氨基酸、酶制剂等食品工业产品生产上的重要应用。

7.1食品发酵的类型与特点

7.1.1发酵的含义

7.1.2发酵的类型与特点

7.2细菌与食品发酵

7.2.1谷氨酸发酵

7.2.2黄原胶

7.3酵母与食品发酵

7.3.1面包

7.3.2啤酒

7.3.3葡萄酒

7.3.4酵母细胞的综合利用

7.4霉菌与食品发酵

7.4.1酱类

7.4.2酱油

7.4.3柠檬酸

7.4.4苹果酸

7.5混菌食品发酵

7.5.1发酵乳制品

7.5.2食醋

7.6产酶微生物

7.6.1产酶微生物

7.6.2微生物酶制剂的发酵生产

7.6.3酶制剂在食品工业中的应用

7.7微生物转化

7.7.1微生物转化的含义

7.7.2微生物转化的应用

第8章 食品的微生物污染

掌握细菌总数及大肠菌群的检测技术。了解污染食品的微生物类型及污染途径及特点。

8.1污染食品的微生物来源及其途径

8.1.1污染食品的微生物来源

8.1.2微生物污染食品的途径

8.1.3食品中微生物的消长

8.2食品的细菌污染

8.2.1细菌污染的特点

8.2.2引起食品腐败变质的细菌科属

8.2.3食品中细菌总数及其食品安全学意义

8.2.4大肠菌群及其食品安全学意义

8.3食品的酵母污染

8.3.1酵母污染的特点

8.3.2食品中酵母数量及其食品安全学意义

8.4食品的霉菌污染

8.4.1霉菌污染的特点

8.4.2霉菌产毒的特点

8.4.3主要产毒霉菌及其毒素

8.4.4霉菌及其毒素的食品安全学意义

第9章 食品腐败变质及其控制

掌握食品的防腐保藏技术及原理。了解引起食物腐败的主要因素及如何控制食品腐败变质。

9.1食品的腐败与变质

9.1.1微生物引起食品变质的基本条件

9.1.2食品腐败变质的化学过程

9.1.3食品腐败变质的鉴定

9.1.4腐败变质食品的卫生学意义及处理原则

9.1.5各类食品的腐败变质

9.2食品腐败变质的控制

9.2.1食品的防腐保藏方法

9.2.2食品综合防腐保质理论与技术

9.2.3食品企业的安全管理

第10章 微生物与食品安全（不考）